Molekyyligastronomia

Marenki-ilta alkamassa E Ahlströmin tiloissa.

Maaliskuun MG klubin marenkivaahto rakennettiin vahvalle pohjalle, jonka muodostivat:  1.E Ahlströmin ja Maria Plantingin emännöimä upea ilta, 2. Eero Paulamäen ryhmälle tarjoilema marenkiosaaminen ja  3. Tutkijakaksikko Cesar Vegan ja Avani Sanghvin hieno artikkeli ”Cooking Literacy:  Meringues as Culinary Scaffoldings”.  Minä ja Tatu sitten rakentelimme näistä elementeistä marenkiaiheisen klubi-illan ja viimeistellyksi lopuksi osallistujat siivittivät illan lentoon vilkkaalla keskustelullaan. Kaikki osatekijät avittivat toisiaan ja lopputulema oli jälleen suurempi kuin osiensa summa.  Tässä siis poikkeuksellisesti kiitokset osallistujille heti postauksen alkuun:-)

Siihen nähden, että marenki on niinkin vanha keksintö – ainakin 1600-luvulta meidän ilonamme – sen tarkkaa määritelmää tai ”alkuperäistä” reseptiä ei löydy.  Se on saattanut syntyä  Sveitsiläisessä Meiringen-nimisessä kylässä, sen on saattanut keksiä ja kirjata keittokirjaansa vuonna 1604  englantilainen Lady Elinor Poole Fettiplace  Gloucestershiresta tai sen on saattanut keksiä Puola-Liettuan kuningas Stanislaus I:n keittiömestari, jonka reseptin kuningas sittemmin antoi tyttärelleenMarialle, josta tuli myöhemmin Ranskan kuningas Ludvig XV:n vaimo.  Tällaisia ainakin kerrotaan Linda Jacksonin ja Jennifer Gardnerin kirjassa Meringue vuodelta 2012.

Marenkireseptejä on Eeronkin mukaan joka kylällä ja patisseriella omansa, eikä eri reseptien yksityiskohtien merkitys aina avaudu kokeneellekaan tekijälle.  Yleisesti marengit kuitenkin jaetaan kolmeen ryhmään:

1. On ranskalaista marenkia, jossa vaahdotettuihin valkuaisiin aletaan lisätä pikkuhiljaa hienoa sokeria ja toisinaan tilkkanen hapanta, kuten etikkaa tai sitruunamehua.  Ranskalaiset marengit yleensä kypsennetään uunissa miedossa lämmössä, jossa pehmeä marenki muuttuu kovaksi sokeriseksi herkukuksi.
2. Sitten on italialaista marenkia, jossa ensin sokeriliemi keitetään noin 120-asteiseksi (joskus 114-asteiseksi ja joskus 128-asteiseksi).  Tällöin sokeriliuoksen sokeripitoisuus on noin 87%.  Sitten vaahdotetaan valkuaiset ja kuumasokeriliemi lisätään seokseen vaahdottamalla se valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana. Vaahdotusta jatketaan, kunnes marenkiseos on jäähtynyt.  Italialaista marenkia käytetään usein sellaisenaan pehmeänä erilaisten piirakoiden ja leivonnaisten kuorrutuksena ja kypsennetään vain hiukan pinnalta esimerkiksi grillivastuksen tai keittiöstä löytyvän liekinheittimen avulla.
3. Ja sitten vielä on sveitsiläistä marenkia, jossa valkuaiset ja sokeri laitetaan molemmat kulhoon ja kulho lämpöhauteen päälle.  Sitten otetaan toiseen käteen sähkövatkain ja toiseen lämpömittari ja aletaan vaahdottamaan lämmittämällä seosta samalla varovaisesti lämpöhauteen päällä.  Seoksen lämpötilaan seuraten vaahdotusta jatketaan, kunnes sen lämpötila on kohonnut 60 asteeseen (paitsi joissakin resepteissä 49 asteeseen, joissakin jopa 78 asteeseen ja kaikkea siltä väliltä).  Sveitsiläinen marenki laitetaan italiaisen lailla usein pursotinpussiin ja siitä tursotellaan kauniin muotoisia ruusukkeita, jotka sitten vielä usein kevyesti ruskistetaan pinnaltaan grillivastuksen tai liekin avulla.

Kuten noista erilaisten marenkityyppein kuvauksista voi nähdä, siellä on lukuisia kohtia, joissa ohjeet ovat vähintäänkin epämääräiset, eikä niiden merkityksestä juuri pääse kiinni.  Miksi lisätään hapanta, mitä ja kuinka paljon?  Miten sokeriliuoksen tai marenkimassan lämpötilan muutos vaikuttaa lopputulokseen?  Ja vielä perustavanlaatuisempia kysymyksiä:  Miten sokerin ja valkuaisen suhde vaikuttaa lopputulokseen?  Miten valkuaisen laatu vaikuttaa lopputulokseen?

Noita kaikkia (ja monia muita) näkökulmia on käsitelty tuossa edellä mainitussa Vega & Sanghvin artikkelissa ja niitä käytiin läpi myös klubi-illan teoriaosiossa.  Tässä niistä kooste:

• Marenkivaahdossa  kananmunan valkuaisen proteiinit muodostavat yhteistyössä ilmakulpien pintaan vahvan, mutta joustavan kalvon, joka syntyy periaatteessa ihan vain voimakkaan sekoituksen vaikutuksesta ilman ja veden rajapintaan.   Osa proteiineista denaturoituu ja verkostoituu keskenään muodostaen vahvan proteiinikalvon ilmakuplan pinnalle ja osa pysyy suht koht alkuperäisessä olonuodossaan ja toimii näiden em. kalvojen välissä ikään kuin liukastusaineena parantaen kalvorakennelman joustavuutta ja elastisuutta sekä parantaen veden pysymistä kuplien pinnalla.
• Tuo kalvo muodostuu vahvimmaksi hiukan happamalla pH-alueella, jolloin tärkeimpien proteiinien välinen proteiinien sähköisestä varauksesta johtuva hylkiminen on minimissään.  Tätä edesautetaan tuolla hapon lisäyksellä, joka mainitaan useissa ohjeissa.
• Asia ei ole kuitenkaan niin kovin yksinkertainen, sillä kananmunan tuoreus vaikuttaa valkuaisen happamuuteen merkittävästi.  Kun tuoreen valkuaisen pH on noin 6,5-7, se on muutaman viikon ikäisellä valkuaisella noussut jo lähelle 9:ä, mikä tarkoittaa varsin emäksistä ympäristöä.  Noh, onhan ihan eri vaikutus laittaa teelusikallinen sitruunamehua liuokseen, jonka pH on 6,5 kuin sellaiseen, jonka pH on 9.  Kananmunan ikä voikin olla tärkein yksittäinen syy, miksi valkuaisvaahto tuntuu käyttäytyvän odottamattomalla tavalla.
• Vaahtoa pitää vatkata riittävän pitkään, mutta ei liikaa.  Proteiinien denaturoituminen täytyy saada tapahtumaan sopivassa määrin, mutta liika denaturoituminen aiheuttaa proteiinien saostumista, eikä tällainen sakka enää toimikaan kalvoilla vahvistusaineena.  Älä siis ylivatkaa.
• Ylivatkauksen vaaraa voi vähentää monella eri tavalla.  Yksi hieno klassinen keino on vaahdottaa valkuaiset kuparikulhossa.  Kulhosta liuenneet kupari-ionit ovat vuorovaikutuksessa tiettyjen proteiinien kanssa hidastaen denaturoitumista.  Tämän mekanismista ollaan vielä vähän erimielisiä.  Hopeaionit toimivat lähes yhtä hyvin, niin että jos ei ole  kuparikulhoa, hopeavati käy melkein yhtä hyvin. Kultakulhosta en niin tiedä.  Jos jollakulla on varaa testata, kertokaa muillekin!
• Vaahdotuslämpötilallakin on merkitystä ja erityisesti marenkivaahdon maltillisen lämmityksen on todettu parantavan vaahdon pysyvyyttä.  Lämmittäminen nopeuttaa proteiinien denaturoitumista.  Tässä on kuitenkin pyrittävä samanlaiseen tasapainoon, kuin vaahdottamisajankin kanssa.  Sopiva on sopivasti, mutta liika on liikaa. Lämpötilalla voi kuitenkin vaikuttaa vaahdon pysyvyyteen ja myös kosteuteen.
• Sokerin merkitys vaahdolle on moninainen, tai ainakin kahtalainen.  1. Se nostaa vesiliuoksen viskositeettia, jolloin vaahto ei kuivu niin helposti (eli vesi ei valu niin helposti kuplien pinnalta astian pohjalle).  2. Se suojaa valkuaisen proteiineja liian nopealta denaturoitumiselta ja ylipäänsä nostaa proteiinien denaturoitumislämpötiloja.  Se, vaikuttaako kuuman sokeriliemen aiheuttama lämpötilan nousu kypsentävästi, ei minulle teorioita lukemalla auennut.  Tietysti 120-asteisen sokerin lisääminen nostaa massan lämpötilaa, mutta toisaalta ensimmäiset valkuaisen proteiinit denaturoituvat vasta noin 60 asteen korkeudessa.  Mahtaako lämpötila nousta näin korkeaksi???

Me teimme klubi-illassa vain yksinkertaisen testin ja kokeilimme, mitä marenkimassan lämpötila vaikuttaa sveitsiläisen marenkimassan ominaisuuksiin.  Niinpä teimme sveitsiläistä marenkia kahdessa eri lämpötilassa ja nostimme sen joko matalimpaan raportoituun (49-50°C) ja korkeimpaan raportoituun (74 °C).  Teimme me vielä yhden kiinnsotavan marengin, nimittäin Modernist Cuisinen raportoiman ”pikamarengin”.  Siinä marenkimassa kypsytetään vakumoituna vesihauteessa 74 °C:ssa 30 minuutin ajan, jonka jälkeen se siirretään sifoniin ja tehdään vaahto sen avulla.  No, pari sanaa siitä sitten lopuksi…

Osallistujat saivat maistettavakseen siis kaksi erilaista marenkia, joista toinen oli kypsennetty noin 50 ja toinen noin 75 °C:en.  Arvioijia pyydettiin nimeämään kiiltävin, tasaisin, rakeisin, makein ja miellyttävin marenkimassa.  Myös sanallisiin kuvauksiin rohkaistiin.

Kiinnostaako tulokset, miten lämpötila vaikutti lopputulokseen?  Kun kyseessä oli näin suuri lämpötilaero, toki myös näytteden välille saatiin eroja.  Tuo 15 asteen ero selvästi vaikutti marengin kypsyysasteeseen. Korkeammassa lämpötilassa kypsennetty oli kuivempaa, jopa jauhoiseksi sitä kuvailtiin.  Sen sijaan tuo matalamman lämpötilan sveitsiläinen sai adjektiiveikseen pehmeyttä, kuohkeutta, keveyttä, mutta myös selvää raa’an valkuaisen hajua siitä nuuhkittiin.  Lämpötila on siis selvästi tärkeä parametri lopputuloksen säätelyssä.

Kyllä näytti lupaavalta tässä vaiheessa!

Kumpiko oli ”parempi”?  No klubilaiset jo tämän tietävätkin, että tykkäämispisteet annetaan aina subjektiivisen mielipiteen pohjalta eikä absoluuttista hyvää tai huonoa ole olemassa.  Tällä kertaa ja näiden klubilaisten mielestä 2/3 diggasi matalamman lämpötilan versiota ja loput 1/3 sitä kypsempää.  Ammattilaiset siinä kuitenkin loihevat lausumahan, että ”sehän riippuu ihan siitä, mitä aikoo tehdä!”.

Entäs sitten se Modernist Cuisinen pikamarenki.  No se oli pikamarenkia sekä syntymänsä että tuhoutumisensa puolesta.  Ihanan samettinen marenkimassa valui ulos sifonin suuttimesta ja se siirrettiin pursotinpussiin odottamaan maistosessiota.  Jossa se sitten olikin hajonnut kahdeksi faasiksi ja epämiellyttäväksi lilluksi pussiinsa.  Se lienee parasta a la minute -tyyppisiin annoksiin.

***************************************************************

Kiitos vielä kerran kaikille klubi-iltaan osallistuneille!  Ensi kerta on sitten huhtikuun 10. klo 17 Roihuvuoressa.  Aiheesta ei ole vielä tietoakaan, mutta hyvä se tulee olemaan! Postailen siitä parin viikon päästä, pistäkää kalenteriin.